Fritar vegetais em azeite de oliva pode ser mais saudável do que cozê-los em água. Esse é o resultado de um estudo realizado por cientistas espanhóis e publicado na revista “Food Chemistry”. O azeite de oliva aumenta o conteúdo fenólico e antioxidante dos vegetais.

azeite de olivaPesquisadores da Universidade de Granada queriam descobrir quais métodos de cozimento afetam o efeito antioxidante e o conteúdo fenólico de uma dieta mediterrânea típica. Eles realizaram estudos com 120 gramas de batatas, tomates ou abóbora, cortados em cubos, que eram fritos ou refogados em azeite de oliva extra virgem, ou cozidos na água, ou em uma mistura de água e azeite.

Depois de processar os alimentos, os pesquisadores avaliaram a umidade, gordura, matéria seca, número total de fenóis e capacidade antioxidante dos vegetais. Usando cromatografia líquida de alto desempenho (high-performance liquid chromatography, HPLC), o conteúdo dos compostos fenólicos individuais foi avaliado em todos os vegetais.

Fritar vegetais em azeite de oliva aumentou o conteúdo de gordura e reduziu a umidade e, ao mesmo tempo, aumentou os fenóis transferidos pelo azeite – dos quais nenhum foi observado quando os vegetais eram cozidos na água. No entanto, todos os métodos de cozimento resultaram em manutenção ou aumento da capacidade antioxidante.

“Portanto, é necessário ressaltar que fritar e refogar conserva e aumenta a composição fenólica. Métodos hidrotérmicos de cozimento podem ser recomendados quando o alimento é consumido juntamente com a água de cozimento, sendo que a adição do azeite extra virgem melhora o perfil fenólico e compensa as deficiências do alimento cru”, explicaram os autores do estudo.

Publicado Originalmente em Univadis.

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